Opinión | 12:00 AM, 2021-02-23 | Sincelejo

Atoyabuey en la pandemia

Por: Remberto Burgos de la Espriella
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"El marío de la yuca harinosa y la mujé del patacón". Que mejor definición de esta delicia de la gastronomía costeña, el suero costeño y su modalidad atoyabuey. Es la salsa de tomate de los pobres de las sabanas del Caribe. Es un derivado de la leche y consiste en separar las proteínas solidas (caseína) de las proteínas liquidas (suero). Su edad no lo sabemos, pero la influencia árabe y siria lo coloca en el siglo XVII y desde ahí es mencionado regularmente. La costumbre de utilizar los recipientes de totumo y bangaños en su preparación o conservación viene de esas tierras. El atoyabuey debía pasar este examen: se colocaba el suero en un plato pequeño y debía sostener parada una cuchara de palo. Ese sí era el propio, acreditado y ¡fuera calabazo!

Imaginemos que la sangre es la leche. Tiene dos componentes: las células (glóbulos rojos, plaquetas) y una parte liquida que es el plasma. Le corresponde el 70% del volumen sanguíneo y tiene unos constituyentes muy importantes; agua y sales minerales, los factores de coagulación, la albumina y las inmunoglobulinas. Estas son proteínas valiosas que nos protegen de las infecciones. Por cierto, se hace plasmaféresis para obtener el plasma y esto me recuerda el proceso del atoyabuey. La leche se coloca en el recipiente y va quedando en la parte de arriba "la potente mantequilla". Desde "los tiempos del corozo" se ha utilizado el plasma como tratamiento en diversas situaciones; en la pandemia de la gripe española en 1918, en el síndrome respiratorio agudo grave (SARS) y en el ébola. Es el concepto de "anticuerpos pasivos", colocar al paciente plasma con inmunoglobulinas que se han formado después de la infección. En otras palabras: la persona se enferma, tiene un buen sistema inmunológico que la defiende y supera la infección. Esta Produce una cantidad de inmunoglobulinas que circulan un buen tiempo en su torrente sanguíneo. El plasma actúa como una bodega para su almacenamiento, (donante). Si retiro este plasma y se lo trasfundo a un paciente infectado (receptor), y le introduzco estos anticuerpos ya formados, combatirán la infección en curso. El principio simple para tratar las cosas complejas, plasma convaleciente.

Muchos países al ver la inclemencia de la pandemia (110 millones de contagiados en el mundo), y la búsqueda de opciones terapéuticas, entraron en esta investigación, Colombia entre ellos y su grupo PC-COVID-19. Varias universidades y un grupo de científicos del país, están dispuestos a encontrar una solución propia   -criolla-  que disminuya la mortalidad de esta pandemia miserable, que hoy llega a 58 mil colombianos muertos.Una investigación en Colombia, con todos los requisitos del método científico, hay que apoyarla.

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